Curiosità

Chi vive nell’immobile fissità delle colline sogna l’infinita mobilità delle onde, l’orizzonte aperto e libero del mare. Lì vive l’acciuga, in grandi branchi color verde-argento, per mimetizzarsi e sfuggire ai predatori, imitando il colore dell’acqua e lo scintillìo della luce del sole. Il suo nemico è l’uomo, che da secoli la insegue con le sue reti volanti, la cattura e la vende affinché venga consumata fresca, cruda con olio e limone, fritta o con le patate. O perché venga salata e conservata, magari sott’olio. È una pesca antica, secolare.

Eppure c’è stato un momento nella storia in cui l’acciuga, dopo aver saltato in mare, ha saltato anche le montagne. È accaduto qualche secolo fa, due, tre, nessuno lo sa esattamente. Fu quando un contrabbandiere, che con i suoi muli carichi di sale percorreva centinaia di chilometri dalla Liguria alle valli piemontesi, ebbe un’idea luminosa per non pagare la gabella ai doganieri genovesi. A quei tempi il sale non si trovava nelle tabaccherie. Per chi viveva vicino al mare non c’erano problemi. Agli altri, campagnoli e montanari, pensavano quei mercanti pazzi, con le loro file di muli carichi. In provincia di Cuneo c’è addirittura un paesino battezzato Sale. Da lì passava questo insolito sentiero che finiva in Francia, in Savoia e Provenza. Quel contrabbandiere pensò di ricoprire i barili di sale con le acciughe, senza sapere che il vero tesoro sarebbe stato un giorno il pesce, e non il sale.

L’antica via del sale passava da Sanremo e Oneglia per girare verso nord, superare il Col di Tenda toccando Limone. Poi si va verso Ceva, una quarantina di chilometri a est, per raggiungere Montezemolo e puntare verso Cuneo.

In principio le acciughe servivano a nascondere il sale delle miniere di Salon de Provence, merce preziosa e sottoposta dunque a terribili dazi doganali. Dalla Val Maira gli uomini scendevano verso il mare per scambiare la tela di canapa col pesce salato. Giorni di viaggio a piedi o a dorso di mulo per commerciare coi pescatori liguri, che non avevano soldi per pagare. Così i montanari accettarono il cambio in natura e scoprirono poi che l’acciuga si vendeva bene nelle città che incontravano sulla via del ritorno. Dal Settecento nacque un commercio costante che si estese a Langhe, Monferrato e Cuneese  diventando una buona fonte di reddito per la gente delle montagne. Lentamente si formarono dinastie di acciugai, di recente riuniti in un’associazione, l’Avalma.


Tutto quello che c’è da sapere sull’acciuga

L’acciuga (nota anche come alice) è diffusa in tutto il Mediterraneo, nell’Atlantico – dalle isole britanniche fino al Senegal – nel mare del Nord e nel Mar Nero. Fa parte del pesce azzurro e ha misure modeste, da 7 ai 20 centimetri. È un pesce gregario, cioè che vive in grossi branchi che in primavera-estate si avvicinano alle coste, mentre trascorrono il resto dell’anno a una profondità tra i 150 e i 200 metri.

Si ciba di plancton, specialmente larve di molluschi, e vive mediamente dai 3 ai 4 anni.

In Italia si pesca soprattutto nell’Adriatico (80% del totale), in Sicilia e nel golfo di Genova, con reti da traino volanti. È il pesce fresco più consumato in Italia.
Si vende anche congelato, sotto sale, sott’olio e in pasta. La sua carne bianca e saporita si adatta a ogni tipo di cottura. Ha un gusto forte, quindi viene spesso utilizzata per dare sapore ad altri piatti. Oltre a un particolare apporto di proteine, l’acciuga è ricca di acidi grassi insaturi, fra i quali alcuni capaci di ridurre il livello di colesterolo nel sangue. Una dieta ricca di acciughe allontana il rischio di malattie cardiovascolari.

Prodotti squisiti e stuzzicanti sono le alici al verde (con prezzemolo, olio di oliva, aglio e peperoncino) e in rosso (olio e peperoncino). Condizione essenziale perché l’acciuga mantenga il suo sapore è che la salatura avvenga subito dopo la pesca.